Ricette

Consigli per la preparazione preliminare delle Lumache vive

SPURGATURA
Le lumache – Helix Aspersa - acquistate dall’ ELICICOLTURA VALRUBIAGNO sono gia’ spurgate e quindi non necessitano di questa operazione.

LAVAGGIO
Aperta la confezione controllare che le lumache siano tutte vive. Quelle che possono essere eventualmente morte, si riconoscono dall’odore sgradevole. Queste non compromettono tuttavia la qualità delle rimanenti o la riuscita dei piatti: è sufficiente eliminarle. Per il lavaggio di 1 kg. di lumache sono necessari 5 litri d’acqua, 1 bicchiere di aceto e due cucchiai di sale. Sciacquare abbondantemente per eliminare la bava. Se necessario ripetere l’operazione.

PRELESSATURA
Le lumache devono essere masse in acqua fredda se si vogliono utilizzare sgusciate, in acqua bollente se si vogliono presentare nel guscio. La bollitura preliminare è di circa 5 minuti, le lumache scolate vengono estratte dal guscio con una forchettina, viene eliminato il tortiglione (la parte terminale dell’intestino). Per eliminare eventuali residui vischiosi, è sufficiente metterle in una ciotola con farina di mais e sale, strofinarle e lavarle successivamente ancora con acqua fredda e aceto. A questo punto le lumache sono pronte per la cottura successiva.

SECONDA LESSATURA
Per cuocere al punto giusto le lumache vive e prepararle alla cucina vera e propria occorre una seconda lessatura, da effettuare in acqua, cipolla,carota, sedano, eventuale vino bianco e altri aromi per 40-60 minuti.

Dopo la seconda lessatura si procede alla preparazione culinaria secondo la ricetta preferita.

Lumache alla Bourguignonne

Ingredienti per 8 persone: 1 kg di lumache vive oppure una confezione di lumache al naturale, 150 gr. di burro, 2 spicchi d’aglio, 1 scalogno, cipolla, prezzemolo, pangrattato, sale, pepe, noce moscata.

Portare il burro a temperatura ambiente. Montarlo a crema, aggiungere il prezzemolo, l’aglio e lo scalogno tritati finissimo, sale, pepe e noce moscata. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Introdurre un poco del composto preparato nei gusci, mettere in ciascuno una lumaca e riempire con altro composto. Cospargere l’imboccatura delle conchiglie di pangrattato. Sistemare le lumache negli appositi piatti con i buchi e scaldare in forno caldo per 10 minuti.

Lumache alla ligure

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di lumache vive oppure una confezione di lumache al naturale,, cipolla, prezzemolo, basilico, maggiorana, sedano, pomodoro, vino bianco, 3 noci, 10 nocciole, capperi, pecorino sardo, olio, sale e pepe.

Fare un soffritto con olio e cipolla, aggiungere prezzemolo, basilico, maggiorana, sedano, un pomodoro pelato. Aggiungere 36 lumache pulite e pronte per la cottura, salare e pepare. Dopo un po' ricoprire con vino bianco e lasciar cuocere per 3 ore a fuoco basso; alla fine il liquido dovrà quasi essersi consumato. Nel mortaio pestare tre noci, una manciata di nocciole, due cucchiaiate di capperi, una cucchiaiata di pecorino sardo. Fatta così una crema si diluisce con un po' di brodo e si versa sulle lumache. Si scalda ancora un po' sul fuoco. (In Liguria spesso le lumache non vengono tolte dal loro guscio).

Lumache alla romana

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di lumache vive oppure una confezione di lumache al naturale, - 1 bicchiere d'aceto - sale - 2 cucchiai d'olio - 2 spicchi d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 4 filetti d'acciuga - 1 tazza di polpa di pomodoro - 4 foglie di menta - 1 pizzico di peperoncino - sale.

Preparare le lumache pulite (prima cottura). Tritare il prezzemolo e i filetti d'acciuga. Nel tegame, far imbiondire lo spicchio d'aglio nell'olio ben caldo, toglierlo e aggiungere il trito di prezzemolo e acciuga, poi, la polpa di pomodoro. Condire con sale, peperoncino e le foglie di menta e lasciar cuocere per 15minuti circa, indi unire le lumache e farle insaporire a fuoco moderato per altri 20 minuti circa. Servire ben calde nel recipiente di cottura.

Lumache impanate

Preparate le lumache pulite e passatele nella farina di semola. In un tegame versate abbondante olio d’oliva e mettete a rosolare alcuni spicchi d’aglio schiacciati e qualche rametto di prezzemolo lavato ed asciugato accuratamente. Quando l’olio sarà ben caldo gettatevi le lumache impanate e fatele dorare da tutte le parti. Una volta cotte lasciate che scolino dell’olio sovrabbondante, poi salate e servite su un piatto da portata caldo.

Zuppa di lumache e orzo

Ingredienti: 1 kg di lumache vive, 250 gr. di orzo perlato, 3 cucchiai di olio d’oliva, 50 gr. di burro, 1 l. vino bianco secco, 2 scalogni, 2 cipolle, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe, noce moscata.

Lessare le lumache nel vino bianco per 1 ora senza sgusciarle insaporendo con noce moscata, sale e alloro, zucchero. A fine cottura sgocciolare le lumache . Fare con olio, burro,cipolla e scalogno tritato un soffritto. Far imbiondire e aggiungere il sugo delle lumache. Tritare le lumache e versarle nel brodo ottenuto aggiungendo una manciata di parmigiano grattugiato; assaggiare e regolare di sale. A parte cuocere l’orzo in abbondante acqua leggermente salata, scolarlo e aggiungere il brodo di lumache preparato; spolverizzare di prezzemolo

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